HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points“, auf Deutsch Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Es ist ein System, mit dem Lebensmittelbetriebe Gefahren für die Lebensmittelsicherheit erkennen und beherrschen.
Wer braucht ein HACCP-Konzept?
Nach der EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 müssen Lebensmittelunternehmer Verfahren einrichten, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen. Das betrifft Restaurants, Imbisse, Hotels, Kantinen und Caterer. Der Umfang richtet sich nach Art und Größe des Betriebs.
Die sieben Grundsätze
- Gefahrenanalyse: Wo können biologische, chemische oder physikalische Gefahren entstehen?
- Kritische Kontrollpunkte (CCP) festlegen, an denen eine Gefahr beherrscht werden muss
- Grenzwerte bestimmen, zum Beispiel Kerntemperaturen oder Kühltemperaturen
- Überwachung der kritischen Kontrollpunkte festlegen
- Korrekturmaßnahmen für den Fall einer Abweichung definieren
- Regelmäßig prüfen, ob das System funktioniert
- Alles dokumentieren
So sieht HACCP im Küchenalltag aus
In der Praxis bedeutet HACCP vor allem klare Routinen: Wareneingang kontrollieren, Kühltemperaturen messen und notieren, Kerntemperaturen beim Garen prüfen, Reinigungspläne einhalten und Mitarbeitende regelmäßig schulen. Wichtig ist, dass die Dokumentation zum Betrieb passt und im Stress tatsächlich geführt wird.
Typische Fehler
- Ein Konzept von der Stange, das nicht zum Betrieb passt
- Listen, die nur bei der Kontrolle ausgefüllt werden
- Neue Mitarbeitende, die nie eingewiesen wurden
- Reinigung ohne Plan und ohne Nachweis
Unterstützung bei der Umsetzung
Wir erstellen HACCP-Konzepte für neue und bestehende Betriebe und schulen Ihr Team in Hygiene und Sicherheit, direkt in Ihrer Küche.
